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2013年6月15日 星期六

廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理

廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理※點我購買※

廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理※點我購買※

★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1,超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

  這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕
  《身體調校聖經》作者提摩西.費里斯回來了!秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次,他拿起鍋子與量杯,走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場,尋求最可靠的烹飪知識;從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術,他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜,你一定會說:「哇嗚,我從沒想過原來還可以這樣做!」
  傳統食譜只教你怎麼做,卻沒教你為什麼。
  炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩?其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘?只要大量增加與空氣接觸的面積,讓酒「氧化」,要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問,其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜,而要告訴你原理,教你用各種方法達成目標。(當然,包括「提摩西風格」的非傳統撇步。)
  作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益,濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程(每道食譜都不超過4種食材),14種可以在自家廚房進行的分子廚藝,還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦,都可以在這本書裡找到你想要的東西。
  你會從書中學到:
  - 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
  - 如何讓炒蛋要嫩就嫩,要蓬鬆就蓬鬆
  - 如何只用20秒就能迅速醒酒,5分鐘就能立刻冰鎮白酒
  - 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
  - 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因,喝茶再也不怕睡不著
  - 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
  - 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
  - 如何運用「點穴」技巧練習切菜,永遠不擔心切到手
  - 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
  - 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
  - 如何像頭豬一樣大吃特吃,還能遏止體脂肪飆高
  - 超過40道「低醣減脂法」食譜(不用再吃豆子罐頭)
  - 如何在48小時內學會的24個技能
  這只是全書內容的一小部分。
  你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法,
  只要了解原理、選對食譜,你就可以立刻擁有下廚的成就感。
  當然,你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。
  就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由:
  1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
  2. 重新定義你的飲食和生活
  3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態
  4. 小小付出就能獲得大大收穫
  5. 下廚,可以增進生活「情趣」
  6. 當然是因為這本書很有趣!
  使用《廚藝解構聖經》的4個階段:
  〈整合學習〉:學任何東西都能學得又快又精
  - 解構:我該從哪裡開始學習?發現最小、最基本的學習單位。
  - 篩選:我該將注意力放在哪20%的內容,以獲得另外80%的成果?
  - 頻率:我該多久練習一次?頻率的「最低有效劑量」是多久?
  〈居家烹飪〉:不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
  14堂廚藝課,每堂課不超過20分鐘,學會這些基礎技巧,看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映:認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法(工欲善其事,必先利其器!)
  〈廚房實驗〉:誰說不可以拿食物來做實驗
  當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛,血腥瑪麗可以做成脆點心,芝麻菜可以做成義大利麵,橄欖油可以做小熊軟糖;改變你對食物的既定印象、外型、味道,除了好吃之外,也可以很好玩。(當然,這些都是有科學根據的!)
  〈專業好手〉:一窺專家之所以為專家的祕密
  是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄?換句話說,他們有什麼共通點?
  本章分成「經典」及「先鋒」兩部分,看看大師是如何成為世界級大師,我們又能如何利用這本書,規劃出自己的精進之道。
作者簡介
提摩西.費里斯(Timothy Ferriss)
  曾被Fast Company(美國最具影響力的商業雜誌之一)提名為「2007年最有創新力的商業人物」之一,也是《紐約時報》、《華爾街日報》與《商業週刊》書籍排行榜No. 1暢銷書作者。他的第一本書《一週工作4小時,晉身新富族!》已經以35種語言在全世界發行。
  《連線》雜誌因為他非凡的操控身體能力而稱他為「矽谷超人」,他同時也是探戈世界的紀錄保持人、前巴西柔術(中國散手)冠軍、普林斯頓大學客座講師,以及由美國航太總署艾密斯研究中心(NASA Ames Research Center)發韌的奇點大學(Singularity University)的教學人員。
  不拿自己做人體實驗時,提摩西最喜歡到Nike、哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health)等組織所舉辦的活動中演講。
目錄

推薦序
六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上   
導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人
Ch.1 整合學習Meta-Learning「異類」的威力
解構:探索廣大的未知
功課:學習「品嚐」
挑選:80/20原則與最低有效劑量
排序:正確順序的魔力
打樁:胡蘿蔔與棍子
壓縮:萬用小抄
頻率:把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼:創造靈活的點子
Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC食譜再思
80/20儲物櫃:夠用就好
換檔加速:從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01:義式燉「牛膝」
課程02:北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒:排名前十的酒單
課程03:椰奶咖哩花椰菜泥
課程04:聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05:哈里薩蟹餅
課程06:畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07:芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08:助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09:第九道菜──四人晚宴派對
課程10:烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11:提姆的Top 4自製醬汁
課程12:「鰻」搖滾
課程13:真空烹調雞胸肉
課程14:煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15:雞肉雞肝派
課程16:MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17□:第一次當派對主人,第二場晚宴派對
Ch.3 廚房實驗The Scientist西雅圖之旅
健安喜美食家:多用途食材的樂趣
損害控管:暴食狂飲不增脂
基礎:元素啊,親愛的華生……
膠化的科學:
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學:
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學:
香檳油醋
泡沫的科學:
甜菜泡沫汁
溶媒的科學:
培根波本
粉末的科學:
能多益巧克力粉
發酵的科學:
高醣發酵鬆餅
脫水的科學:
世上最好吃的肉乾
氧化的科學:
品酒之道:20秒超快速醒酒
轉麩胺醯□的科學:
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學:
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學:
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學:
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學:
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王:給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松
Ch.4 專業好手The Professional雙城記:紐約
經典
課程:創造風味
經典佐料Soffritto
課程:做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程:油炸
熊脂炸薯條
課程:主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程:半焦牛油
半焦牛油大蕉
課程:淋油
小酒館風牛排
課程:大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記:芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法:十大準則
準則#1:上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2:反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3:科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4:「活化」風味
牡蠣奇異果
準則#5:罕見食材
井上孝史的「舌之體驗」
準則#6:形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
準則#7:材質的操控:椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子雞塊
舊石器時代椰子冰棒
準則#8:結構的複製
北京烤鴨捲
準則#9:異國主題:巴西料理
棕櫚心沙拉
Caipiroska雞尾酒
Feijoada黑豆飯
準則#9:食材主題:鼠尾草與紅椒餐
Kokkari明蝦
巫師雞尾酒
鼠尾草冰淇淋
準則#10:香氣
雪茄龍舌蘭巧克力
龍族悍將的夏康舞曲
經典鯉魚大餐
結語
附錄像專家一樣烹飪
一口吃遍全世界:193道食譜,193個國家
不靠廚藝補習班,晉身專業好手:完整訓練課程
刀工練習一頁書
什麼都學,什麼都學得會
如何在48小時內學會投射三分球
Bicycleshop與10,000美元大挑戰:在43秒裡記住一整副撲克牌
享受美好人生
如何成為VIP(與其他小秘訣)
Yelp特選全美最佳100餐廳
美食地圖
致謝
參考資料
插頁:課程記分表


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