中式麵食加工丙級檢定學術科大全(3版)

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一、本書乃依據行政院勞工委員會公布之最新中式麵食加工丙級技術士技能檢定術科、學科測試應檢資料編輯而成。
　　二、為讓讀者更能掌握本書重點，茲將本書架構說明如下：
　　(一)第壹章──應檢須知，詳列考試重要規定。
　　(二)第貳章──原料介紹，幫助讀者了解考試相關原料。
　　(三)第參章──器具介紹，幫助讀者了解應試時所會使用到的各項器具。
　　(四)第肆章──中式麵食分類與製作技巧、方法水調和麵類、發麵類、酥(油)皮類及糕(漿)皮類等麵食的製作技巧注意事項。
　　(五)第伍章── 術科試題操作，依各試題詳列其題目、計算、配方、製作表及動作圖解。
　　(六)第陸章──學科試題解析，提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。
　　三、本書第伍章中之「動作圖解」部分，精選每道試題之重點動作來做呈現，提示讀者得分之鑰。
目錄

壹、中式麵食加工術科應檢需知一、一般性應檢需知
二、專業性應檢需知
三、一般評分標準
四、專業評分標準
五、製作報告表配方計算範例
六、配方報告表
七、材料與設備表
八、術科時間配當表
貳、原料介紹　一、中式麵食加工檢定原料
二、中式麵食加工原料介紹
參、器具介紹　一、器具介紹
肆、中式麵食與製作技巧一、水調和麵類
二、發麵麵食
三、酥（油）皮類麵食
四、糕（漿）皮類麵食
五、中式麵食熟製方法
伍、術科試題操作　A. 水調麵類—冷水麵食
B. 水調麵類—燙麵食
C. 水調麵類—燒餅類麵食
D. 發麵類—發酵麵食
E. 發麵類—發粉麵食
F. 發麵類—油炸麵食
G. 酥油皮麵食
H. 糕漿皮麵食
陸、學科試題解析　

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